Знакомьтесь, шампиньон!

 Грибы известны человеку с давних пор. Их называют лесными овощами, лесным мясом. Грибы не только вкусны и ароматны, но и питательны. Но в современных условиях из – за ухудшения экологической обстановки и растущего загрязнения окружающей среды  собирать грибы, даже опытным грибникам, умеющим отличать съедобные виды от ядовитых, стало небезопасно.  Дело в том, что грибы являются осмотрофами, поглощающими вредные вещества из почвы и воздуха. Во многих развитых странах дикорастущие грибы давно уже не собирают.  Лесные грибы с успехом заменили грибы, культивируемые в искусственных условиях. Они не содержат вредных веществ, их можно без риска для здоровья употреблять в пищу.

 Наиболее популярным  из культивируемых грибов является ШАМПИНЬОН (латинское название Agaricus bisporus). Этот гриб стал одним из любимых пищевых продуктов не только из-за своего великолепного вкуса и быстроты приготовления. Шампиньоны являются источником многих питательных веществ, необходимых для здоровья человека.

 Шампиньоны содержат намного больше белков   (3 г на 100 г) чем другие овощи. В них высокий процент полезных организму человека аминокислот, а 70 - 90 %  растительных белков, содержащихся в шампиньонах,  легко усваиваемы.

 Шампиньоны - низкокалорийный продукт питания (менее 30 кал на 100 г). В них очень мало сахара и совершенно отсутствует холестерин. Шампиньоны практически не содержат жиров (0,2 г на 100 г). Кроме того, шампиньоны богаче других овощей  по содержанию водорастворимых витаминов.

 Примерное содержание витаминов на 100 г:

В1 (Тиомин)                  0.1 мг
В2 (Рибофлавин)          0,4 мг
Никотиновая кислота         0,5 мг
Пантотеновая кислота        6,2 мг
Фолиевая кислота                0,016 мг
Витамин В12                   0,26 мг
Витамин С                       2 мг

Шампиньоны являются прекрасным источником минералов.
Содержание минералов на 100 г:

Фосфор                  75 мг
Калий                     620 мг
Железо                   1 мг
Цинк                       0,2 мг
Натрий                   7 мг 

В шампиньонах  - очень низкое содержание соли, а содержание диетической клетчатки 1 г на  100 г. 

Шампиньоны обладают лечебными свойствами. Сок, добытый из них, является активным бактерицидным веществом. Еще одно замечательное свойство шампиньонов – очищать наш организм, выводя из него соли тяжелых металлов. 

Из истории выращивания.

Первое письменное упоминание о том, как выращивать шампиньоны, датируется 1650 годом. Крестьяне, выращивающие дыни в окрестностях Парижа, первыми начали разводить шампиньоны. Они заметили, что эти грибы росли на оставшемся после дынь субстрате. Из Франции культура шампиньона распространилась по всему миру.

В России разведением шампиньонов начали заниматься отдельные любители в середине 18 века. Промышленное культивирование шампиньонов в России возникло в 20-х годах 19 столетия  в Петербурге. Позднее, в 60-х годах, их начали культивировать в Москве.

 В настоящее время мировое производство культивируемых шампиньонов достигает примерно 4 миллионов  тонн в год.  Этот гриб выращивают во многих странах Европы, Азии, Северной и Южной Америке, Африки и Австралии. Главным мировым производителем шампиньонов являются США. Многие европейские страны, а особенно Великобритания,  Франция и Голландия также имеют высокоразвитую грибную промышленность.  На Дальнем Востоке лидерами в производстве шампиньонов являются Китайская Народная Республика и Южная Корея.

 В России есть несколько специализированных комплексов для выращивания шампиньонов, которые производят около 10 тысяч тонн грибов в год, что является «каплей в море» для нашей необъятной Родины.

"Анатомия" грибов

Шампиньоны подобно всем грибам относятся к низшим споровым растениям. Они имеют довольно простое анатомическое строение, лишены зеленой окраски, не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха, и питаются за счет готового органического вещества, находящегося в субстрате.

То, что мы называем грибами и употребляем в пищу, представляет собой лишь часть грибного организма, так называемые плодовые тела (шляпки и ножки). Самой существенной частью гриба является грибница или мицелий, на котором образуются эти тела. Грибница состоит из очень тонких, ветвящихся, паутинистых нитей (гиф). Ее редко можно увидеть на поверхности почвы. Обычно она скрыта внутри питательного субстрата. Отдельные гифы настолько малы, что их невозможно увидеть простым глазом. Они бывают заметны лишь в скоплениях, в виде пушистого войлочного налета. Разрастаясь, грибница выделяет особые вещества – ферменты, под  действием которых происходит разложение субстрата. Гифы мицелия всасывают питательные вещества из окружающей среды всей своей поверхностью, выполняя, таким образом, как бы роль корней. По мере роста мицелия гифы утолщаются, мицелий становится тяжистым; на гифах образуются зародыши плодовых тел (примордии), которые в течение нескольких дней вырастают во взрослые  плодовые тела, шампиньоны. Они состоят из ножки и шляпки. Существуют белые, кремовые и коричневые разновидности культивируемых шампиньонов. В России почти все культивируемые шампиньоны белые.

Шляпка плодовых тел шампиньона бывает  до 12 см в диаметре, полукруглая, выпуклая, по мере созревания становится выпукло - распростертой. Окраска поверхности шляпки - белая, кремовая или коричневая с различными оттенками, свойственными ботаническим штаммам (сортам). Поверхность шляпки гладкая, иногда чешуйчатая. Мякоть  белая, плотная, сочная, на изломе розовеет или краснеет. Ножка 3 – 8 см длины, 1 - 2 см толщины, гладкая, цилиндрическая, в основании слегка вздутая, в верхней части имеет кольцо. Цвет ножки может быть белым, кремовым или коричневым.

В молодом возрасте у плодового тела края шляпки завернуты вниз и соединены с ножкой рыхлой ткань (частным покрывалом). По мере созревания края шляпки расправляются, частное покрывало разрывается и обнажается спороносный слой (гимений). Шампиньон относиться  к пластинчатым грибам, то есть имеет гименофор, на котором расположены споры,  в форме пластинок. Пластинки шампиньона свободные, частые, тонкие.  У молодых плодовых тел пластинки сначала белые, затем  розовато – серые, по мере созревания спор становятся  темно – коричневыми. Споры имеют округлую форму или округло – яйцевидную.

   В большинстве стран собирают еще не вполне созревшие шампиньоны, то есть нераскрывшиеся.   "Открытые" – означает, что пленка, покрывающая пластинки под шляпкой, рвется и висит как пояс вокруг ножки. У взрослых, раскрывшихся шампиньонов, ножка удлиняется, а шляпка становится плоской.

У современных штаммов шампиньона шляпки дольше остаются закрытыми частным покрывалом.  Такие грибы больше ценятся и дороже стоят. Грибы с раскрытыми шляпками и темными пластинками стоят дешевле, хотя по вкусовым качествам не уступают закрытым и даже имеют более насыщенный грибной аромат.

Размножение шампиньона. 

Как и другие грибы, шампиньон размножается с помощью спор. Споры образуются на базидиях, расположенных на пластинках под шляпкой. Название "Agaricus bisporus" указывает, что на одной базидии формируются две споры. Культивируемый шампиньон "Agaricus bitorquis" имеет на каждой базидии четыре споры.

Шампиньон может произвести миллионы спор. Каждая спора так мала, что ее нельзя разглядеть невооруженным взглядом. Каждая выжившая спора может прорасти в подходящей питательной среде, образовать мицелий и дать начало новому грибу.

В грибной промышленности  проращиванием специально отобранных спор занимаются  лаборатории.    Приготовление посевного мицелия  - процесс, требующий большой тщательности и особых умений опытных микробиологов. Споры проращивают в стерильных условиях. Температура поддерживается на уровне 25С  и весь процесс тщательно контролируется, чтобы избежать заражения мицелия вредными организмами. Проросший из спор мицелий прививается (инокулируется) на влажное стерилизованное зерно пшеницы, ржи или проса.  И лишь затем в специальной упаковке поставляется грибоводам.

Основные операции в производстве шампиньонов суммированы в следующей таблице:

Операция	Основные детали	Продолжительность(в днях)
	Компостирование
1 фаза	Смесь соломы и птичьего помета увлажняется, перемешивается на бетонной площадке, температура разогрева до 80С	7 - 14
2 фаза	Пастеризация и завершение процесса в специальных помещениях, температуры 50 – 60С	4 - 8
	Длительность всего процесса компостирования	11 - 22
Засев мицелия и разрастание мицелия в субстрате	Смешивание мицелия с компостом, рост мицелия в компосте на грядах, температура 24 – 25С	10 - 14
	Длительность процесса разрастания мицелия	10 -14
Уход за культурой до созревания урожая	Нанесение покровного слоя из торфа и мела на заросшие мицелием гряды, разрастание мицелия в покровном слое, образование и развитие плодовых тел. Температура 16 – 18С, относительная влажность воздуха 85 – 90%	18 – 21
Плодоношение и сбор урожая	Сбор следующих одна за другой волн грибов, температура 16 – 18С, относительная влажность воздуха 85 – 90%	30 – 42
	Длительность процесса плодообразования и сбора урожая	48 – 63
	Общая продолжительность цикла выращивания	69 - 89

 Используемая литература:

Ц. Ранчева "Интенсивное производство шампиньонов"
 Москва ВО "Агропромиздат" 1990

О. Дараков "Грибной огород – и здоровье, и доход" (справочник)
Москва "Топикал" "Ресурс" 1994 

Промышленная технология выращивания съедобных грибов (рекомендации) Девочкина Н.Л., Алексеева К.Л.
Москва Минсельхозпрод РФ, 1998

Л.А. Девочкин "Шампиньоны" Москва 1989 

P.J.C. Vedder "Modern Mushroom Growing" The Netherlands, 1978 

"The Cultivation of  Mushrooms" edited by dr. L.J. L.D. van Griensven
 The Netherlands, 1988