Заготовка и хранение грибов

Продолжительность процесса сушки и критическое влагосодержание в грибном продукте зависят от температуры и скорости движения сушильного агента, относительной влажности воздуха, а также от размера частиц материала и от нагрузки его на единицу сушильной поверхности. Грибы, предназначенные для сушки, ни в коем случае нельзя мыть, так как они будут хуже сохнуть. Плодовые тела грибов, используемых для сушки, должны быть только свежими, здоровыми и крепкими, без червоточин, одного вида. Грибы с загрязненной поверхностью, заплесневелые, пораженные насекомыми и их личинками, с мягкой водянистой консистенцией для сушки непригодны.

В домашних условиях грибы сушат на солнце, в русской печи, в духовке. Для получения более красивого и качественного продукта грибы следует сушить в два приема: сначала подвялить при температуре 40—50 °С, а затем досушить при 70—80 °С. Хорошо сушить грибы в русской печи с приоткрытой трубой и печной заслонкой для хорошей циркуляции воздуха; в духовке или плите на специально смонтированных сушках или нанизанными на деревянные спицы, крепкую нитку, шнурок; в печи «чудо». Для этого грибы укладывают в «чудо» так, чтобы они не соприкасались со стенками, крышку закрывают, а духовые отверстия обязательно оставляют открытыми. Небольшое количество грибов можно высушить над горячей плитой, нанизав их на шпагат. В жаркие, безоблачные летние дни для сушки на солнце грибы нанизывают на крепкие нитки и развешивают так, чтобы они не соприкасались. При этом их следует прикрыть марлей для предохранения от мух и пыли. В случае дождя и на ночь, когда влажность воздуха увеличивается, связки грибов убирают в помещение. При необходимости грибы досушивают в печке, духовке или над горячей плитой.

Сушка сморчков имеет свои особенности. Для сушки пригодны лишь молодые плодовые тела. Перед сушкой сморчки тщательно перебирают, увлажняют чистой тряпкой, из ячеек и складок удаляют частицы земли, песка. Сушат сморчки в основном на воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. В печах сушить сморчки не рекомендуется, так как они чернеют, теряют внешний вид и аромат.

В производственных условиях используют естественную сушку как начальный этап, а для досушивания применяют тепловую сушку. Конвективную сушку независимо от типа сушилки следует вести при скорости движения теплоносителя не менее 0,5 м/с. Длительность сушки, в зависимости от типа сушилки, для трубчатых грибов составляет 5—6 ч, для сумчатых (сморчки) и пластинчатых — 3—4 ч. Для предотвращения запаривания сырья загрузку грибов производят в нагретую камеру. В начале сушки температура теплоносителя должна быть несколько ниже требуемой, и лишь после подвяливания грибов ее следует доводить до нормы. При сушке сырья целыми шляпками количество загружаемых в сушилку лотков следует уменьшить в 1,5—2 раза, а процесс подвяливания вести при более низкой температуре в течение не менее 2 ч. В процессе сушки нельзя допускать запаривания грибов, вытекания из них клеточного сока или пересушивания, а для огненных сушек — проникания дыма внутрь сушильной камеры.

Существует три способа посола: горячий, холодный и сухой. При горячем способе очищенные и промытые грибы отваривают в кипящей подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) в течение 5—30 мин. Сроки варки грибов различны. Грузди и сыроежки варят 5—10 мин., лисички и опята осенние настоящие — 20—30 мин. Волнушки обычно лишь ошпаривают кипятком и держат в нем около 30 мин после чего горечь почти исчезает. Валуи, скрипицы сначала отмачивают в течение 2—3 суток (с ежедневной двукратной сменой воды), а затем отваривают в течение 30 мин. Потом выкладывают их на решето или на металлическое луженое сито и дают воде стечь. Когда грибы остынут, их укладывают в деревянную, глиняную или эмалированную емкость и солят из расчета 30 г соли на 1 кг грибов (3% соли от массы грибов). Для аромата добавляют немного укропа, чеснока, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и листья смородины. После укладки грибы прикрывают деревянным кружком, на который кладут гнет из булыжников. В качестве гнета нельзя применять металлические предметы, кирпич и известковые камни. При горячем способе посола грибы быстро становятся готовыми к употреблению. Сыроежки, например можно есть уже через сутки - двое после посола.

При холодном способе посола очищенные и промытые грибы вымачивают в холодной подсоленной воде в прохладном помещении в течение 2—5 дней. Воду меняют 2—3 раза в сутки, чтобы предотвратить закисание. Срок вымачивания зависит от содержания в грибах млечного сока и степени его горечи. Грузди, "волнушки, сыроежки отмачивают 1—2 суток, валуй и черный груздь — 2—3 суток. После этого едкий вкус значительно уменьшается; окончательно он исчезает через 1—1,5 месяца после посола. После отмачивания воду сливают, грибы перекладывают на решето, тщательно промывают холодной водой и укладывают в подготовленную тару (бочки, банки, эмалированную или глиняную посуду) обязательно шляпками вниз, слоем 6 см, пересыпая каждый слой поваренной солью (из расчета 3% соли от веса грибов). Используют также чеснок, укроп, листья смородины, гвоздику. Все покрывают деревянным кружком, на который кладут гнет. Через 2—3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения тары. При холодном способе посола рыжики, например, можно употреблять в пищу через 5—6 дней, грузди — через 30—35.

Сухому способу посола подвергаются ценные трубчатые грибы, например, белые, а из пластинчатых — рыжик деликатесный. Перед посолом грибы не вымачивают и даже не моют. Их чистят от сора, травинок, хвои, протирают тряпочкой, удаляя остатки земли и мусора. Посуду для посола (банки, эмалированное ведро или кастрюлю) следует хорошо пропарить. В посуду грибы укладывают слоем до 5 см толщиной шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью из расчета 30 г соли на 1 кг грибов и покрывают грибы чистой марлей, на которую кладут хорошо промытый и ошпаренный кипятком деревянный кружок, а на него гнет. Через несколько дней грибы дадут сок, при этом они значительно уплотнятся и осядут. По мере оседания в посуду следует добавлять свежие грибы, пересыпая их солью до тех пор, пока дальнейшее оседание прекратится. При посоле сухим способом не рекомендуется добавлять пряности, так как от них грибы могут потемнеть. Посоленные описанным способом грибы готовы к употреблению через 10 дней. 

Соленые грибы употребляются для закуски, винегрета, гарнира к мясным и картофельным блюдам.

Как в домашних условиях, так и в практике заготовительных организаций применяются два способа маринования. При первом способе грибы варят в маринаде, а при втором предварительно отваривают в подсоленной воде, а потом заливают их маринадом.

В заготовительных организациях по данному способу маринование проводят следующим образом. Приготовленный уксусный маринад (на 50 кг маринада 2,2—2,5 кг соли, 200 г 8% -ной уксусной кислоты, 10 г лаврового листа, 5 г душистого перца горошком, 5 г гвоздики, 5 г корицы) заливают в котел. После того, как маринад закипит, закладывают котел подготовленные грибы. Во время варки грибы слегка смешивают веселкой. Как только грибы осядут на дно, а маринад посветлеет, варку прекращают. Сваренные грибы вынимают шумовкой, маринад сливают в отдельную посуду до полного остывания. Затем грибы укладывают в бочки и заливают остывшим и профильтрованным маринадом.

откидывают на решето или дуршлаг, перекладывают в банки и заливают охлажденным маринадом (на 1 кг грибов 250— 300 г маринада). Маринад готовят так: в эмалированную кастрюлю наливают 0,4 л воды, кладут неполную чайную ложку соли, несколько горошин душистого перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и на кончике ножа лимонную кислоту. Все это кипятят 20—25 минут на слабом огне, немного охлаждают и добавляют 1/3 стакана 8 %-ного уксуса. В заготовительных организациях по данному способу маринование проводят следующим образом. В котел из коррозиестойкой стали закладывают 2—2,5 кг соли и наливают воду из расчета 5—6 л на 50 кг грибов. После закипания воды в котел закладывают отсортированные и очищенные грибы и варят их на слабом огне. Варку заканчивают, когда маринад светлеет, выделение пены прекращается, а грибы концентрируются в середине котла и оседают на дно.

В последние годы грибы довольно часто стали консервировать с применением стерилизации (нагревание консервов до температуры свыше 100 °С) и герметического закупоривания. Однако практика показала, что в домашних условиях стерилизация грибов часто не удается, несмотря на то, что все требования этой операции вроде бы выполняются. Экспертиза случаев отравления консервированными грибами показала, что даже при стерилизации в грибных консервах какая-то часть микроорганизмов все же сохраняется и вызывает разложение грибных белков и образование ядовитых веществ. Известно, что микроорганизмы, разлагающие грибной белок, наиболее активны в анаэробных условиях (в пространствах без доступа кислорода, что имеет место в закупоренных банках). Поэтому консервация грибов в домашних условиях должна проводиться при строжайшем соблюдении условий стерилизации (в течение 10—40 мин. при температуре 115—120 °С). Соления и маринады в этом отношении абсолютно безвредны, так как при доступе воздуха в них токсические вещества не образуются.

Всем сборщикам грибов, контролерам колхозных рынков, покупателям необходимо знать, что, согласно действующим в СССР «Санитарным правилам по заготовке, переработке и продаже грибов», категорически запрещена продажа на рынках грибов вареных, соленых, маринованных; грибных «консервов» в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях. На колхозных рынках разрешается продажа лишь сушеных белых, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, маслят, польского гриба, козляков, сморчков (после 1—3 месяцев в сушеном виде). Запрещены к продаже сушеные пластинчатые грибы.

Размораживать грибы следует непосредственно перед приготовлением пищи при температуре +25 °С в течение 2-3 часов. Это необходимо для того, чтобы ледяные кристаллы в клетках грибов растаяли и вода отошла от продукта. При размораживании грибы представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, поэтому приступать к их кулинарной обработке следует не теряя времени.

Грибной экстракт. Грибной экстракт можно готовить из всех видов грибов, пригодных для сушки, соления и маринования. Грибы при этом нарезают, затем шинкуют или пропускают через мясорубку и на слабом огне кипятят в течение 30 мин. в собственном соку. Грибной сок процеживают через марлю. На 1 л полученной жидкости добавляют 20 г поваренной соли, переливают в широкую посуду, ставят на слабый огонь, не накрывая крышкой, и кипятят до тех пор, пока вода не испарится, экстракт не загустеет и не станет похожим на сироп. Горячий экстракт разливают в маленькие простерилизованные бутылки, плотно закрывают их и быстро охлаждают. Применяется для добавления к мясным и вегетарианским супам, для соусов.